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Tee und teeähnliche Erzeugnisse – Untersuchungsergebnisse 2015

Ziele und Hintergründe der Untersuchungen

In Anlehnung an die unkomplizierte und zeitsparende Kaffeebereitung mit Pads und Kapseln haben auch Teehersteller diesen Trend erkannt. Auf dem Markt befinden sich derzeit bereits verschiedene Kapsel/Padsysteme unterschiedlicher Preisklassen. Die Zubereitung des Teegetränkes weicht dabei stark vom „normalen“ Brühvorgang mit mehrminütiger Ziehzeit ab: Bei den Maschinen wird heißes Wasser unter hohem Druck meist in weniger als 1 Minute durch die Rohware gepresst. Es sollte daher geprüft werden, ob sich diese Art der Zubereitung negativ auf das Endprodukt (hier: den Teeaufguss) auswirkt und gegebenenfalls die Verbrauchererwartung an das Produkt nicht erfüllt wird. Gemäß den Leitsätzen für Tee und teeähnliche Erzeugnissen, muss z. B. schwarzer und grüner Tee mit und ohne Aromatisierung mindestens 1,5 % Koffein in der Trockenmasse enthalten. Weiter sollte eine bestimmte Keimzahl (Gesamtkeimzahl von 1x 107 kbE/g) nicht überschritten werden und die sensorische Prüfung (Geruch/Geschmack/Aussehen) arttypisch sein.

Aus diesem Grund wurde die mikrobiologische Qualität der Rohware geprüft und eine Risikoabschätzung für den Teeaufguss durchgeführt. Im Falle von positiven Befunden galt es zu testen, ob die Ziehzeit ausreicht um eine ggf. in der Rohware vorhandene mikrobiologische Gefährdung z. B. durch Salmonellen zu beseitigen. Des Weiteren wurde eine sensorische Beurteilung des Aufgusses vorgenommen und im Fall von Tee (Schwarztee, Grüntee) mit und ohne Aromazusatz zusätzlich der Koffeingehalt als Qualitätsparameter analysiert.

Planung und Durchführung der Analysen

Aufgrund der Vielzahl der im Handel angebotenen Systeme wurde für das Schwerpunktthema je ein marktführendes Pad- und Kapselsystem ausgewählt. Es wurden insgesamt 41 Proben aus dem Einzelhandel untersucht. Als mikrobiologische Parameter wurden die Gesamtkeimzahl sowie das Vorkommen von Hefen, Schimmelpilzen, Salmonellen und Escherichia. coli / EHEC (Enterohämorrhagische E. coli) / VTEC (Verotoxin-bildende E. coli) bestimmt. Die sensorische Analyse wurde auf Grundlage der einfach beschreibenden Prüfung des Aufgusses durchgeführt und die Bestimmung des Koffeins in der Rohware erfolgte mittels Hochdruckflüssigchromatographie (HPLC).

Untersuchungsergebnisse

Einen Überblick über die Untersuchungsergebnisse gibt Tabelle 1. Von den 41 Proben stammten 36 Kapseln bzw. 5 Pads aus den Produktkategorien (aromatisierter) Tee und (aromatisierte) teeähnliche Erzeugnisse (Kräuter-/ bzw. Früchtetees). Hinsichtlich der mikrobiologischen Parameter war die Rohware der untersuchten Proben nicht zu beanstanden. Eine mikrobiologische Untersuchung der Aufgüsse erfolgte daher nicht. Die Koffeingehalte aller untersuchten teehaltigen Proben erreichten den von den Leitsätzen vorgegebenen Wert von mind. 1,5 % Koffein in der Trockenmasse. Jedoch lag der Koffeingehalt der Schwarz- und Grünteeproben verglichen mit handelsüblichem Schwarz- bzw. Grüntee tendenziell niedriger (1,5 – 2,5 % Koffein im Vergleich zu 2,5 – 4,0 % Koffein in handelsüblichem Tee).

Die sensorische Überprüfung der eingesandten Proben ergab, dass es sich bei den vorgelegten Früchtetees ausschließlich um aromatisierte Produkte handelte. Geschmacklich und geruchlich dominierte bei diesen Erzeugnissen das zugesetzte Aroma während die Früchte nur wenig sensorisch wahrnehmbar waren. Die Kräutertees waren bis auf eine Probe ebenfalls aromatisiert und zeigten im Geruch ein deutlich wahrnehmbares Aroma, im Geschmack dagegen ein eher flaches Aromaprofil, verglichen mit konventionell aufgebrühten Produkten. Die einzige Probe reiner Pfefferminztee (Kapsel) war im Geruch und Geschmack vergleichbar mit einem konventionellen Pfefferminzteeaufguss. Die eingesandten reinen Tees (Grüntee & Schwarztee in Kapselform) wiesen einen arttypischen Geschmack und Geruch auf. Bei den aromatisierten reinen Tees zeigte sich, dass das Aroma /der Geruch der Rohware typisch und vergleichbar mit dem herkömmlich zubereitenden Produkte war. Jedoch fehlte dem Aufguss mitunter das charakteristische ausgeprägte Aroma der Teepflanze „Camellia sinensis L.“. Insgesamt führte dies aber nicht zu einer Beanstandung. Nur bei einer Probe „Earl Grey“ (aromatisierter Schwarztee, Kapselform) konnte ein starkes Fehlaromas festgestellt werden, das an Kunststoff erinnerte. Der Tee wurde als wertgemindert im Sinne. des § 11 Abs. 2 Nr. 2 Buchstabe b LFGB beurteilt.

Tabelle 1: Übersicht der Ergebnisse des Schwerpunktes

Produktkategorie	Anzahl	Beanstandung Sensorik	Beanstandung Mikrobiologie	Beanstandung Koffeingehalt
Kapseln	36
Produkte mit Tee (-anteil) (Camellia sinensis L.)
Tee	2	0	0	0
Tee (aromatisiert)	7	1	0	0
weitere (z. B. Chai latte)	14	0	0	0
teeähnliche Erzeugnisse
Früchtetee (aromatisiert)	12	0	0	-
Kräutertee	1	0	0	-
Pads	5
teeähnliche Erzeugnisse
Früchtetee (aromatisiert)	2	0	0	-
Kräutertee (Roiboos, aromatisiert)	3	0	0	-

Fazit

Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung und der Koffeinbestimmung waren durchgehend unauffällig. Insgesamt erreichten die untersuchten Proben eine gute sensorische Qualität, wobei die aromatisierten Produkte einen sehr intensiven aromatischen Geruch zeigten, jedoch einen weniger ausgeprägten Geschmack. Grund zur Beanstandung war dies jedoch nicht. Lediglich eine Probe wies ein sensorisch wahrnehmbares Fehlaroma auf. Unter Zugrundelegung der erhaltenen Ergebnisse sind Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit bzw. eine Gesundheitsgefährdung nicht zu erwarten.

Das Ergebnis der sensorischen Prüfungen zeigte, dass maschinell bereitete Tees sowie Kräuter- und Früchtetees durchaus positiv bewertet werden können. Aromatisierte Produkte zeichnen sich hierbei aber vielfach durch einen sehr dominanten Geruch des Aromas und weniger charakteristischen Geschmack aus. Die Rohware in den Kapseln und Pads entspricht gängigen Teebeuteln. Das heißt, es werden dafür auch Teepulver und -krümel, also „Dusts and Fannings“, verwendet. Als Fazit bleibt festzuhalten, dass diese Art von Teezubereitung nicht den Erwartungen wahrer Teegenießer entspricht. Für „Zwischendurch“-Teetrinker kann es aber durchaus eine bequeme Alternative sein.