Garnelen: Untersuchung auf Zusatzstoffe und Verderb
Abstract
In den Jahren 2021/2022 untersuchte das LGL Garnelen im Hinblick auf Verderb und den Gehalt an Zusatzstoffen (kondensierte Phosphate und Carbonate, Sulfite und 4-Hexylresorcin). Das LGL überprüfte dabei, ob die nachgewiesenen Zusatzstoffe für das jeweilige Garnelenerzeugnis zugelassen sind, ob die Höchstmengen eingehalten und die Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis deklariert werden.
Keine der 27 auf Verderb untersuchten Proben erwies sich als verdorben. Kondensierte Phosphate waren in nur drei von 25 Proben nachweisbar und der Zusatz war korrekt deklariert. In keiner der auf Carbonat untersuchten 25 Proben war ein Zusatz an Carbonat nachweisbar. Sulfit wurde dagegen in 17 von 46 Proben (37 %) festgestellt. Bei zwei dieser Proben informierte das LGL die zuständigen Behörden: In einem Fall wurde auf der Verpackung zwar darauf hingewiesen, dass Spuren an Sulfit enthalten sein können, es wurden jedoch mehr als nur Spuren an Sulfit festgestellt. Bei der anderen Probe befand sich auf der Verpackung kein Hinweis, dass Sulfit enthalten ist oder sein könnte. 4-Hexylresorcin war in keiner der 57 untersuchten Garnelen-Proben nachweisbar.
Einleitung
Garnelen belegen mit einem Marktanteil von 8,7 % der in Deutschland verzehrten Fischereierzeugnisse den fünften Platz nach Lachs, Alaska-Seelachs, Thunfisch/Boniten und Hering (Marktanteile und Rangfolge - Fischinfo). In Deutschland heimisch ist die Nordseegarnele (Crangon crangon). Die im Handel angebotenen Nordseegarnelen stammen aus Wildfang, ebenso wie die Eismeergarnele (Pandalus borealis), die in den nördlichen Teilen des Atlantiks und Pazifiks beheimatet ist. Die tropischen Garnelen Black Tiger (Penaeus monodon) und White Tiger (Litopenaeus vannamei) werden dagegen in der Regel in Aquakultur gezüchtet (v. a. in Südamerika und Asien). Mittlerweile gibt es die tropischen Garnelen auch aus Zuchtanlagen in Deutschland. Garnelen werden roh, blanchiert oder gekocht angeboten. Die Garnelen werden sowohl als ganze Tiere (Abbildung 1), ohne Kopf aber mit Schale als auch vollständig geschält (Abbildung 2) gehandelt.
Abbildung 1: Black Tiger Garnele (Penaeus monodon).
Abbildung 2: White Tiger Garnele (Litopenaeus vannamei), geschält
Untersuchung von Garnelen auf Verderb
Garnelen gehören sowohl roh als auch gegart zu den leichtverderblichen Lebensmitteln. Rohe Garnelen sind bei Schmelzeistemperatur aufzubewahren (d.h. maximal bei +2 °C) bzw. gefroren zu lagern. Dies gilt nach entsprechenden EU-rechtlichen Vorgaben auch für gekochte Garnelen, sofern kein anderes Verfahren zur Haltbarmachung angewandt wurde. Verdorbene Garnelen riechen deutlich fischig, ammoniakalkalisch sowie beißend bis fäkalisch. Beim Verderb können manche Bakterien die in Garnelen enthaltene Aminosäure Tryptophan zu Indol abbauen, das einen beißenden, unangenehmen, fäkalischen Geruch aufweist. Garnelen, die Abweichungen in Geruch und/oder Geschmack zeigen und Indol-Gehalte von über 250 µg/kg aufweisen, gelten als verdorben.
Im Jahr 2021 wurden am LGL insgesamt 27 Garnelenproben sensorisch geprüft und hinsichtlich ihres Indol-Gehalts untersucht. Die sensorische Prüfung umfasste den Geruch vor und nach der Kochprobe sowie den Geschmack nach der Kochprobe. Keine der 27 Garnelenproben war sensorisch zu beanstanden. In 20 Proben war Indol nicht nachweisbar (< 6 µg/kg), bei sieben Proben war Indol zwar nachweisbar, die Gehalte lagen aber alle unter dem Richtwert von 250 µg/kg.
Kondensierte Phosphate und Carbonate
Kondensierte Phosphate und Carbonate erhöhen die Wasserbindung in Garnelen. Sie können eingesetzt werden, um Auftauverluste bei gefrorenen Erzeugnissen zu vermeiden oder zugesetztes Wasser in den Garnelen zu binden. Kondensierte Phosphate und Carbonate dürfen als Zusatzstoffe nur eingesetzt werden, wenn dies nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (EU-Lebensmittelzusatzstoffe-Verordnung) zugelassen ist. Außerdem müssen sie im Zutatenverzeichnis mit ihrem Klassennamen „Stabilisator“ und ihrer E-Nummer oder ihrer spezifischen Bezeichnung deklariert werden.
Kondensierte Phosphate (E450, E451, E452) sind für rohe und verarbeitete Garnelen zugelassen, wenn diese gefroren oder tiefgefroren sind. Im Jahre 2022 untersuchte das LGL insgesamt 25 Garnelenproben auf das Vorkommen kondensierter Phosphate. Kondensierte Phosphate waren nur in drei Proben nachweisbar (12 %). Anlass zu einer Beanstandung bestand jedoch nicht, da für diese Erzeugnisse der Zusatz von kondensierten Phosphaten nach der EU-Lebensmittelzusatzstoffe-Verordnung zulässig war und die kondensierten Phosphate auch korrekt im Zutatenverzeichnis deklariert waren.
Im Gegensatz zu kondensierten Phosphaten sind Carbonate (E500, E501, E503, E504) nur für verarbeitete Garnelen zugelassen, nicht jedoch für rohe Garnelen. Das LGL untersuchte im Jahre 2022 insgesamt 25 Garnelenproben auf die Verwendung von Carbonaten. In drei Proben lag der Gehalt an Carbonat unter der Nachweisgrenze (< 2 mg Na2CO3/100 g), in 22 Proben war Carbonat nachweisbar. Hierbei ist zu berücksichtigen, dass Carbonat auch als natürlicher Bestandteil in Garnelen enthalten ist. Die nachgewiesenen Carbonat-Gehalte lagen bei allen 22 Garnelenproben im natürlichen Bereich, so dass eine Verwendung von Carbonat als Zusatzstoff ausgeschlossen werden konnte und bei keiner Probe Anlass zu einer Beanstandung bestand.
Sulfite und 4-Hexylresorcin
Bei Garnelen können nach der Ernte schwarze Verfärbungen auf der Schale und in Folge auch auf dem Garnelenfleisch auftreten. Ursache für diese so genannte Melanose (melas: griechisch für „schwarz“) ist die Bildung schwarzer Pigmente durch das Enzym Polyphenoloxidase, einem natürlichen Bestandteil der Garnelen. Die Reaktion dient der Abwehr verschiedener Erreger bei Stress oder Verletzung. Auch wenn die schwarzen Verfärbungen für den Menschen völlig unbedenklich sind, sehen die Garnelen dadurch sehr unappetitlich aus. Verhindert werden kann die Melanose durch den Zusatz von Sulfiten oder 4-Hexylresorcin.
Sulfite (E220 bis E228) sind nach der EU-Lebensmittelzusatzstoffe-Verordnung für rohe und gekochte Garnelen als Zusatzstoffe zugelassen. Je nach Erzeugnis liegt die zugelassene Höchstmenge bei 50 bis 300 mg/kg (berechnet als SO2). Im menschlichen Körper werden Sulfite durch das Enzym Sulfit-Oxidase in das gesundheitlich unproblematische Sulfat umgewandelt. Bei einigen Menschen kann die Aufnahme von Sulfit jedoch zu gesundheitlichen Problemen, insbesondere pseudoallergischen Reaktionen, führen. Dies betrifft vor allem Menschen, die an chronischem Asthma leiden. Schätzungsweise reagieren in Deutschland 5-10 % der Erwachsenen mit chronischem Asthma in unterschiedlichen Schweregraden auf Sulfite. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA sieht in ihrer letzten Stellungnahme vom 28.09.2022 gesundheitliche Risiken bei hohem Verzehr und weist auf die lückenhafte Datenlage hin (Follow‐up of the re‐evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) - - 2022 - EFSA Journal - Wiley Online Library). Da es sich bei Sulfiten um Stoffe handelt, die beim Verbraucher Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen können, müssen Sulfite nach Art. 21 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (EU-Lebensmittelinformationsverordnung) im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden, beispielsweise durch Fettdruck. Dies soll es betroffenen Verbrauchern erleichtern, Produkte mit einem Zusatz an Sulfit zu erkennen. Das LGL untersuchte in den Jahren 2021/2022 insgesamt 46 Garnelenproben auf Sulfit. In 29 Garnelenproben (63 %) war Sulfit nicht nachweisbar (< 10 mg/kg). Bei den weiteren 17 Garnelenproben (37 %) war Sulfit nachweisbar, die zulässige Höchstmenge wurde jedoch in keinem Fall überschritten. Bei vier der 17 Garnelenproben, in denen Sulfit nachgewiesen wurde, war im Zutatenverzeichnis kein Sulfit deklariert. Allerdings war bei zwei dieser Proben Sulfit nur in Spuren nachweisbar (11 mg/kg bzw. 15 mg/kg) und auf den Verpackungen war ein Hinweis angebracht, dass Spuren von Sulfit enthalten sein können. Bei einer weiteren Probe war auf der Verpackung zwar ebenfalls ein solcher Spurenhinweis vorhanden, Sulfit war aber in einer erheblichen Höhe von 59 mg/kg nachweisbar. Bei dieser Probe informierte das LGL die zuständige Behörde, damit diese vor Ort prüft, ob es sich tatsächlich um eine unbeabsichtigte Kontamination handelt oder Sulfit als Zusatzstoff eingesetzt wird. Bei der vierten Probe war Sulfit in Höhe von 22 mg/kg nachweisbar und Sulfit war weder im Zutatenverzeichnis deklariert noch befand sich auf der Verpackung ein Spurenhinweis. Auch in diesem Fall informierte das LGL die zuständige Behörde, um weitere Maßnahmen einzuleiten.
4-Hexylresorcin (E586) ist nach der EU-Lebensmittelzusatzstoffe-Verordnung nur für unverarbeitete Garnelen bis zu einer Höchstmenge von 2 mg/kg zugelassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA hat keine Bedenken gegen den Einsatz von 4-Hexylresorcin in Garnelen zur Verhinderung der Melanose, sofern die zulässige Höchstmenge von 2 mg/kg eingehalten wird. Die EFSA weist allerdings darauf hin, dass die Datenlage zu Rückständen an 4-Hexylresorcin in Krebstieren ungenügend ist und empfiehlt ein Monitoring auf dem Europäischen Markt (Scientific Opinion on the re-evaluation of 4-hexylresorcinol (E 586) as a food additive | EFSA (europa.eu)). In den Jahren 2021/2022 untersuchte das LGL daher 58 Proben auf 4-Hexylresorcin. Nur bei einer Probe war 4-Hexylresorcin im Zutatenverzeichnis aufgeführt und nur in dieser Probe war 4-Hexylresorcin nachweisbar. Bei dieser Probe handelte es sich nicht um Garnelen, sondern um Kaisergranat (Nephrops norvegicus). Der Gehalt an 4-Hexylresorcin (1,87 mg/kg) in dieser Probe lag unter der zulässigen Höchstmenge von 2 mg/kg.
Fazit
Keine der untersuchten Garnelen war verdorben. Kondensierte Phosphate wurden selten zugesetzt und waren immer korrekt deklariert. Ein Carbonat-Zusatz war in keiner Garnele nachweisbar. Während keine der untersuchten Garnelen 4-Hexylresorcin enthielt, wurde in 17 von 46 Proben (37 %) Sulfit nachgewiesen. In der Regel war eine Verwendung von Sulfit im Zutatenverzeichnis korrekt deklariert; nur bei zwei der 46 untersuchten Proben (4,3 %) mussten die zuständigen Behörden informiert werden, da sich Hinweise ergaben, dass die Deklaration nicht korrekt war.
Literatur
- Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228), EFSA Journal 2022, 20 (11), 7594.
- Scientific Opinion on the re-evaluation of 4-hexylresorcinol (E 586) as a food additive, EFSA Journal 2014, 12 (4), 3643.